陕西小吃培训-腊汁肉夹馍培训

1、腊汁肉夹馍介绍

　　陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃。

2、腊汁肉夹馍制作方法

面粉倒入盆里，加入酵母，泡打粉，碱和植物油，分次几次倒入温。边加水边用筷子搅拌，搅成雪花状的面絮。用手揉成光滑的面团(揉到三光）。盖上湿布发酵一小时，不要完全发，稍微一点发起就可以，面团里是小洞，不是大洞。 把发酵好的面团揉至表面光滑，分成8个面团，一个大约90克。取一个小面团，搓成细长条再擀长条。从一端卷起，卷成一个圆筒。然后垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。把小圆饼用擀直径约10厘米的圆面饼，把平底锅加热，不放油，放上面饼。小火烙，中途翻个面。烙成两面金黄色即可。

猪肉洗净，肉切成2*2厘米的四房大快。锅里放入砂糖和水。不停搅拌至糖溶化起泡成红棕色。倒入切好的肉翻几下。锅里加入热水没过食材表面。放入葱姜，大料大火煮沸撇去浮沫，加入老抽，盐。盖上盖子，中小火开始炖3小时左右，直至肉软烂。取出肉块，剁成肉末。拌上一点炖肉的汤汁。白吉馍从中间切开。剁好的肉夹在白吉馍里就好了。

3、腊汁肉夹馍的学习内容

   1、卤肉大料的识别；

   2、卤肉糖色的炒制；

   3、大肉的选择；

   4、腊汁肉夹馍饼的和面配方及制作技巧。

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